Nasze forum rodzinne

madzialenka0208

Większość ludzi może cieszyć się urozmaiconym jedzeniem bez żadnych nieprzyjemnych odczuć. Jednak u niektórych osób po spożyciu określonych posiłków lub poszczególnych produktów spożywczych występują objawy niepożądane, od przejściowej wysypki skórnej aż do wystąpienia ciężkich objawów alergii.
Objawy niepożądane spowodowane przez żywność mogą być spowodowane alergią pokarmową lub nietolerancją pokarmów. Około 1/3 ludzi uważa, że jest "uczulona" na niektóre pokarmy. Jednak rzeczywista częstość alergii pokarmowej jest oceniana tylko na około 2% dorosłej populacji. U dzieci alergia pokarmowa występuje nieco częściej - spotyka się ją u 3 do 7% dzieci. W większości przypadków dzieci "wyrastają" z alergii zanim rozpoczną naukę w szkole.
Alergia pokarmowa a nietolerancja pokarmów
Objawy występujące po spożyciu pokarmu są zwykle uważane za alergię pokarmową. Jednak w wielu przypadkach nie jest to prawdziwa alergia, czyli uczulenie na produkt lub składnik produktu spożywczego. Podobne objawy może wywołać zakażenie potrawy (bakteryjne lub wirusowe), psychiczny wstręt do danego pokarmu lub nietolerancja jakiegoś jego składnika.
O prawdziwej alergii mówimy tylko wtedy, gdy objawy pojawiają się na drodze wyzwolenia mechanizmów immunologicznych. Alergen, którym najczęściej jest białko obecne w produkcie, wyzwala kaskadę reakcji układu immunologicznego, czego najważniejszym rezultatem jest uwolnienie przeciwciał. Przeciwciała z kolei wyzwalają szereg substancji chemicznych, takich jak histamina i kininy, które powodują wystąpienie różnych objawów chorobowych, na przykład swędzenia skóry, wysypki skórnej, kaszlu lub kataru. Uczulenie pokarmowe często jest przekazywane dziedzicznie i zazwyczaj pojawia się w pierwszych latach życia.
Natomiast nietolerancja produktów spożywczych polega na uruchomieniu przez pokarm specyficznych reakcji metabolicznych bez udziału układu odpornościowego. Dobrym przykładem nietolerancji pokarmowej jest nietolerancja na laktozę. Jest ona uwarunkowana niedoborem enzymu (laktazy), która rozkłada cukier mleka - laktozę.
Jak zachodzi reakcja alergiczna?
System odpornościowy chroni organizm przed różnymi szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi uruchamiając różne mechanizmy, które te czynniki eliminują. Ujmując rzecz ogólnie, alergia może być traktowana jako źle ukierunkowana odpowiedź układu odpornościowego. Nieszkodliwa zwykle substancja jest traktowana przez układ immunologiczny jako wróg (alergen) i jest atakowana przez siły obronne organizmu. Produkowane są przeciwciała, czyli białka, które przyczepiają się do specyficznych innych białek nazywanych alergenami, dezaktywują je a następnie usuwają z organizmu. W reakcji alergicznej bierze udział grupa przeciwciał, nazywana immunoglobulinami E (IgE). Ich aktywacja uruchamia dalsze reakcje z udziałem komórek tucznych i limfocytów zasadochłonnych. Komórki tuczne są obecne m. in. pod powierzchnią skóry oraz w błonie śluzowej pokrywającej wnętrze nosa, dróg oddechowych, oczu i jelit. Pobudzenie komórek tucznych powoduje uwalnianie histaminy oraz innych substancji chemicznych (np. leukotrienów i prostaglandyn). Właśnie te substancje powodują pojawienie się objawów alergii. Objawy pojawiają się bardzo szybko - zazwyczaj już po kilkunastu minutach po spożyciu pokarmu zawierającego alergen - i zwykle dotyczą tylko określonych organów ciała. Jednak w niektórych przypadkach objawy alergii występują dopiero po kilku godzinach lub nawet kilku dniach. Mówi się wtedy o opóźnionych reakcjach nadwrażliwości.
Na szczęście większość reakcji alergicznych przebiega stosunkowo łagodnie. Tylko u niektórych osób uczulenie przejawia się pod postacią objawów zagrażających życiu. Ciężkie objawy uczuleniowe noszą nazwę reakcji anafilaktycznej. Może ona wystąpić już po kilku minutach po zetknięciu z alergenem. Wymaga niezwłocznej interwencji lekarza. Dobrze poznaną przyczyną reakcji anafilaktycznej pod postacią wstrząsu (sytuacji, w której dochodzi do gwałtownego obniżenia ciśnienia tętniczego) są orzechy ziemne. Wstrząs anafilaktyczny w niektórych przypadkach może doprowadzić nawet do zgonu.

Najczęstsze objawy alergii pokarmowej

Układ oddechowy
Uczucie "zapchania" nosa
Katar
Astma (trudności w oddychaniu)
Kaszel
Skóra
Obrzmienie warg, ust, języka, twarzy lub gardła
Pokrzywka
Zaczerwienienie skóry
Świąd
Wyprysk (eczema)

Układ pokarmowy
Kurczowe bóle brzucha
Biegunka
Nudności
Wymioty
Wzdęcie brzucha
Przelewania
Objawy ogólne
Wstrząs anafilaktyczny

Kto jest narażony na wystąpienie alergii pokarmowej?
Dość dobrym wskaźnikiem ryzyka alergii jest wywiad dotyczący występowania objawów alergicznych w rodzinie. Dzieci, których jedno z rodziców ma alergię, są narażone na wystąpienie uczulenia dwukrotnie częściej niż te, których rodzice nie mają alergii. Jeśli oboje rodzice są alergikami, to ryzyko wzrasta sześciokrotnie. Okazuje się, że dzieci karmione piersią rzadziej mają objawy alergii niż karmione substytutami mleka. Dlatego zwłaszcza te dzieci, które są obciążone występowaniem alergii u bliskich krewnych, powinny być karmione wyłącznie piersią przez pierwsze 6 miesięcy życia.
Jak często występuje alergia pokarmowa?
Alergia pokarmowa występuje zdecydowanie rzadziej niż się tego spodziewamy. Jednak dotychczas przeprowadzono tylko kilka badań, które wiarygodnie oceniały częstość występowania alergii pokarmowej i nietolerancji pokarmowej. Jak wynika z tych badań, alergia pokarmowa występuje u 1 do 2% ludzi dorosłych. U dzieci stwierdza się ją częściej - 3 do 7% dzieci. Na szczęście, 80 do 90% dzieci "wyrasta" z alergii po trzecim roku życia. Najczęściej ustępuje alergia na jaja i mleko krowie. Natomiast alergia na orzechy, warzywa strączkowe, ryby i owoce morza zazwyczaj utrzymuje się przez cale życie.
Jakie produkty spożywcze najczęściej są przyczyną alergii?
Alergia może dotyczyć każdego produktu spożywczego lub jego składnika. Jednak można określić produkty, które powodują alergię najczęściej. Zalicza się do nich mleko krowie, jaja, soję, pszenicę, skorupiaki, owoce, orzechy ziemne i orzechy włoskie.
Alergia na białko mleka krowiego
Alergia na białko mleka krowiego występuje najczęściej u małych dzieci, zwłaszcza w rodzinach z wywiadem alergicznym. Ocenia się, że dotyczy ona 0,5 do 4% niemowląt a jej częstość maleje wraz z wiekiem. Najczęściej występujące objawy to wymioty i biegunka, chociaż nierzadko występuje również szereg innych dolegliwości. Ten rodzaj alergii na szczęście powoduje na ogół tylko krótkotrwałe objawy. Alergia na mleko zdecydowanie rzadziej występuje u starszych dzieci i osób dorosłych.
Alergenność mleka można wyraźnie zmniejszyć przy pomocy różnych sposobów technologicznych. Na przykład podgrzanie mleka denaturuje niektóre białka mleka, zmniejszając ich właściwości uczulające. Dlatego niektóre osoby uczulone na mleko krowie dobrze znoszą mleko przegotowane lub mleko w proszku. Inną przydatną technologią jest zastosowanie enzymów, które trawią białka mleka z wytworzeniem krótkołańcuchowych peptydów. Natomiast w produktach zawierających mleko poddane fermentacji, takich jak jogurt lub fermentowane sery, struktura białka zmienia się w małym stopniu; dlatego mogą one powodować wystąpienie objawów alergicznych u osób uczulonych na mleko krowie.
Jeżeli rozpoznanie alergii na mleko krowie zostało udowodnione, to powinno ono być wyłączone z diety. Zasadniczym problemem w takich przypadkach jest zapewnienie dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych, których źródłem jest zazwyczaj mleko. Dotyczy to zwłaszcza wapnia, magnezu, witaminy A, D oraz B2 i B12. Dobrym źródłem wapnia są m. in. ryby w puszce (np. sardynki lub łosoś) jedzone wraz z ościami oraz gotowane warzywa liściaste (np. brokuły).
Alergia na orzechy
Uczulenie na orzechy może być poważnym problemem zdrowotnym, ponieważ pojawia się we wczesnym wieku, może trwać przez całe życie i może powodować wystąpienie ciężkich objawów alergii, w tym wstrząsu anafilaktycznego. Orzechy ziemne i, nieco rzadziej, orzechy włoskie, laskowe, orzechy brazylijskie oraz migdały mogą wywołać objawy alergiczne nawet jeśli dawka alergenu była minimalna. Czasem może wystarczyć kontakt z orzechem poprzez skórę lub inhalacja powietrza zawierającego drobiny orzechów. W łagodnej postaci alergia przejawia się jako uczucie swędzenia skóry, wystąpienie wysypki skórnej oraz pojawienie się obrzęku warg lub języka. Zdarzają się jednak również przypadki wstrząsu na skutek reakcji anafilaktycznej. Notowano nawet przypadki zgonu na skutek wstrząsu. Osoby uczulone na orzechy powinny unikać wszelkiego z nimi kontaktu. Ze względu na możliwość wystąpienia ciężkich objawów zaleca się, aby były one zaopatrzone w adrenalinę - lek stosowany w leczeniu wstrząsu anafilaktycznego.
Inne częste alergeny pokarmowe
Do innych produktów spożywczych często będących przyczyną alergii pokarmowej zalicza się owoce, warzywa strączkowe (w tym soję), jaja, owoce morza (kraby, homary, małże, raki), ryby, ziarna sezamu, ziarna słonecznika, mak i musztardę. Zdolność alergizująca niektórych alergenów zanika w trakcie różnych zabiegów kulinarnych (np. po przegotowaniu), co jest związane z rozbiciem struktur białkowych. Jednak w przypadku niektórych białek ich właściwości alergizujących nie udaje się zlikwidować za pomocą fermentacji, poddawania procesom enzymatycznym czy gotowaniu przy utrzymywaniu wysokiego ciśnienia. Problemy mogą pojawiać podczas jedzenia poza domem; w wielu przypadkach nie można być pewnym, czy w zamawianym daniu na pewno nie ma alergenu.

Nietolerancja pokarmowa
Nietolerancja pokarmowa może powodować wystąpienie objawów bardzo podobnych do alergii pokarmowej (w tym nudności i wymiotów, biegunki, wzdęcia brzucha). Jednak mechanizm jej wystąpienia jest inny - nie jest w nim zaangażowany układ odpornościowy organizmu. Nietolerancja na pokarm lub składnik pokarmu pojawia się wówczas, gdy organizm nie może prawidłowo strawić lub wchłonąć tego składnika. O ile osoby z alergią pokarmową powinny całkowicie wyeliminować uczulający składnik ze swej diety, to osoby z nietolerancją zwykle nie mają dolegliwości po spożyciu niewielkich ilości źle tolerowanego produktu. Wyjątkiem jest nietolerancja glutenu.

Co jest najczęstszą przyczyną nietolerancji pokarmowej?
Dwie najczęściej występujące przyczyny nietolerancji pokarmowej dotyczą nietolerancji laktozy i glutenu.

Nietolerancja laktozy
Laktoza jest cukrem znajdującym się w mleku. Zalicza się ją do dwucukrów, ponieważ składa się z cząsteczki glukozy i galaktozy. Obecny w jelicie cienkim enzym nazywany laktazą powoduje rozłożenie laktozy na cukry proste, które wchłaniają się poprzez ścianę jelita do krwioobiegu. Natomiast w przypadku niedoboru laktazy część laktozy pozostaje niestrawiona. Po przejściu do jelita grubego podlega ona procesom fermentacyjnym, będąc pożywieniem bakterii jelitowych. Wynikiem tych procesów jest uwalnianie dużych ilości gazów jelitowych, uczucie wzdęcia brzucha, ból brzucha i biegunka.
W Europie stosunkowo rzadko spotyka się niedobór laktazy. Dużo częściej występuje on na Środkowym Wschodzie, w Indiach i niektórych krajach afrykańskich. Ocenia się, że około 70% dorosłych ludzi na całym świecie nie wytwarza wystarczających ilości laktazy i ma różnie nasilone objawy nietolerancji laktozy. W Europie częstość nietolerancji laktozy ocenia się na około 5% dorosłej populacji.Ilość mleka i produktów mlecznych, które powodują objawy, może się bardzo różnić.
Wiele osób z nietolerancją może bez przykrych następstw wypić szklankę mleka, natomiast objawy pojawiają się po zjedzeniu talerza zupy mlecznej. Większość gatunków sera oraz jogurty i kefiry są zwykle lepiej tolerowane niż mleko. Tłumaczy to rozpowszechnienie zwyczaju picia produktów mlecznych poddanych fermentacji na tych obszarach globu, gdzie niedobór laktazy jest najczęstszy. Warto zwrócić uwagę na fakt, iż nietolerancję laktozy można zmniejszyć poprzez regularne przyjmowanie małych ilości produktów zawierających laktozę. W ten sposób pobudza się błonę śluzową jelit do produkcji laktazy.

Nietolerancja glutenu
Gluten jest białkiem obecnym w ziarnach zbóż: pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa (znaczenie tego ostatniego zboża budzi kontrowersje i jest obecnie przedmiotem badań). Nietolerancja glutenu jest nazywana również chorobą trzewną lub enteropatią glutenowo-zależną. Dotyczy ona w różnych społecznościach w Europie od 1/300 do 1/2000 osób.
Choroba trzewna jest chorobą przewlekłą. Bywa rozpoznawana w każdym wieku, chociaż najczęściej ujawnia się u dzieci i młodych dorosłych. Jeżeli chory z nietolerancją glutenu spożywa regularnie produkty zbożowe, to dochodzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, która traci zdolność wchłaniania składników odżywczych (białka, węglowodanów, tłuszczów, składników mineralnych i witamin) ze światła jelit do krwi. Chorzy cierpią na biegunkę, wzdęcia i przelewania w jamie brzusznej, często chudną. Jedynym sposobem na opanowanie tych objawów jest zastosowanie diety eliminacyjnej - z wykluczeniem produktów zbożowych. Jest ona nazywana dietą bezglutenową. Skrupulatne jej przestrzeganie pozwala na odbudowę błony śluzowej jelita i ustąpienie dolegliwości.
Ostatnio prowadzone są badania, których celem jest ustalenie sekwencji aminokwasów glutenu powodujących chorobę trzewną. Rezultaty tych badań mogą w przyszłości być przydatne dla wynalezienia odmian zbóż, które nie będą powodować nietolerancji pokarmowej.

Dodatki do żywności
Substancje dodatkowe znajdujące się w różnych produktach spożywczych są dobrze tolerowane przez większość ludzi. Jednak niektóre osoby przejawiają nadwrażliwość np. na niektóre barwniki lub siarczyny. Nazwy stosowanych substancji dodatkowych są wymienione na etykietach produktów spożywczych (są one oznaczane literą E i trzycyfrową liczbą). Dlatego osoby z nadwrażliwością na te składniki stosunkowo łatwo mogą ich unikać.
Na czym polega diagnozowanie alergii i nietolerancji pokarmowej?
Alergię i nietolerancję pokarmową można właściwie rozpoznać przy użyciu potwierdzonych naukowo testów. Jeżeli ktoś podejrzewa, że ma alergię pokarmową, to powinien udać się do lekarza, aby upewnić się, że odczuwane objawy nie są związane z zupełnie innym mechanizmem.
Lekarz rodzinny sam podejmie stosowne kroki diagnostyczne i lecznicze lub, w razie potrzeby, może skierować chorego do specjalisty - alergologa.Lekarze zwracają uwagę między innymi na wywiad rodzinny, stosowane leki, rodzaj, częstość występowania i nasilenie objawów oraz skojarzenie dolegliwości z przyjmowaniem określonych pokarmów. Następnie dokładnie badają pacjenta. Często podejmowane są badania dodatkowe; niektóre z nich będą teraz omówione.

Testy skórne
Na podstawie wywiadu żywieniowego dobiera się oczyszczone roztwory produktów spożywczych używane do testu. Wykonuje się iniekcje śródskórne (lub pociera skórę) z zastosowaniem tych roztworów i następnie obserwuje się odczyn miejscowy. Wartość diagnostyczna testów skórnych jest w wielu przypadkach kontrowersyjna. Zatem dodatni wynik testu skórnego nie oznacza pewności istnienia uczulenia na daną substancję.

Diety eliminacyjne
Zasadą stosowania diet eliminacyjnych jest usunięcie z jadłospisu podejrzanego o wywoływanie alergii produktu spożywczego lub grupy produktów na okres około 2 tygodni. Jeżeli w tym czasie objawy ustępują, to może to świadczyć o alergii wywołanej przez ten właśnie produkt. Następnie stopniowo powraca się do przyjmowania produktu, zaczynając od bardzo małych ilości, które następnie są stopniowo zwiększane aż do osiągnięcia zwyczajowego spożycia. W podobny sposób postępuje się kolejno z następnymi podejrzanymi grupami produktów spożywczych. Po zakończeniu badania można określić produkty spożywcze, których należy unikać.

Testy RAST
Te testy pozwalają na określenie alergenów w warunkach laboratoryjnych. Polegają na zmieszaniu w probówce małych ilości krwi pacjenta z wyciągiem produktu spożywczego. Jeżeli występuje prawdziwa alergia to krew wytwarza przeciwciała zwalczające alergizujące białko. W teście wykrywa się obecność wytwarzanych przez układ immunologiczny przeciwciał.

Testy ekspozycyjne
Zasadą przeprowadzania tych testów jest podanie pacjentowi podejrzanego alergenu (np. mleka, ryby, soji) w postaci kapsułki w warunkach ścisłej kontroli lekarskiej. Lekarz obserwuje reakcję organizmu na poszczególne podawane podejrzane substancje. Wystąpienie objawów chorobowych przemawia za rozpoznaniem alergii na określony alergen.
W praktyce można spotkać się również z kilkoma innymi testami stosowanymi w diagnostyce alergii pokarmowej. Należy mieć świadomość, że niektóre z tych testów nie mają udowodnionej wartości a ich wykonanie może być tylko stratą czasu i pieniędzy.

Jak zapobiegać wystąpieniu alergii i nietolerancji pokarmowej?
Jedynym skutecznym sposobem zapobiegania wystąpieniu alergii jest eliminacja z jadłospisów pokarmów będących przyczyną reakcji alergicznych. W przypadku nietolerancji pokarmowej często wystarcza zmniejszenie spożycia produktów źle tolerowanych. Najlepszym sposobem unikania alergenów jest spożywanie tylko tych produktów spożywczych lub ich komponentów, których skład dokładnie znamy. Natomiast w przypadku zetknięcia się z nieznanym produktem należy dokładnie przeczytać jego skład umieszczony na ulotce. Pozwoli to na uniknięcie zetknięcia się z alergenem. Kiedy spożywamy posiłek poza domem, należy pytać o skład potrawy i zastosowane metody kulinarne, a w razie wątpliwości zrezygnować z niej.
Rolą lekarza lub dietetyka jest takie zaplanowanie diety, aby unikanie produktów powodujących alergię lub nietolerancję nie powodowało niedoboru niezbędnych dla ustroju składników pokarmowych. Zazwyczaj udaje się to osiągnąć bez większych problemów, ale niekiedy trzeba stosować w tych przypadkach odpowiednią suplementację.
W przypadku wystąpienia silnej reakcji alergicznej należy niezwłocznie skontaktować się z lekarzem lub wezwać pogotowie ratunkowe.

Czy producenci żywności mają wpływ na występowanie alergii i nietolerancji pokarmowej?
Alergia pokarmowa jest obecnie uznawana za ważne zagadnienie związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności. Zadaniem przemysłu spożywczego jest podjęcie wszelkich kroków, aby osoby cierpiące na alergię pokarmową mogły dokonywać bezpiecznych wyborów żywieniowych. Przy doborze składników produktów spożywczych producenci powinni brać pod uwagę zawartość w nich substancji o silnym potencjalnym działaniu alergizującym i możliwość ich wzajemnego oddziaływania na siebie. Problemy te są szczegółowo regulowane w podręcznikach Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz w Systemie Analizy Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP).
Znakowanie produktów spożywczych w aspekcie alergii pokarmowej
Właściwe organizacje międzynarodowe (w tym Komisja Europejska i Komisja Kodeksu Żywieniowego) opracowują naukowe podstawy znakowania produktów spożywczych zawierających potencjalne alergeny. Do grupy głównych alergenów zaliczono orzechy ziemne, włoskie i laskowe, ryby, soję, mleko krowie, jaja, pszenicę oraz sezam.
Obowiązujące regulacje prawne nie obligują producentów do umieszczania na opakowaniu produktu informacji, że może on powodować alergię. Natomiast etykieta powinna zawierać listę wszystkich składników produktu. Pozwala to osobom cierpiącym na alergię unikać produktów dla nich niebezpiecznych. W rzeczywistości przepisy są nie do końca "szczelne". Niektóre produkty są zwolnione z obowiązku szczegółowego zestawienia ich składu; dotyczy to na przykład niektórych serów i napojów alkoholowych. Ponadto substancje dodatkowe, które nie mają znaczenia technologicznego w końcowym produkcie ale są obecne w składnikach użytych do jego wytworzenia, również mogą być pomijane. Obecnie trwają prace nad modyfikacją tych przepisów zgodnie z regułą mówiącą, że nadrzędną zasadą produkcji i dystrybucji produktów spożywczych jest zapewnienie bezpieczeństwa konsumenta. Niektórzy producenci dostarczają listy produktów nie zawierających określonych alergenów. Zestawienia te mogą one być przydatne dla alergików i ich rodzin.

Przygotował:
dr Janusz Ciok
Instytut Żywności i Żywienia